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亜鉛は、すい臓でのインスリン生産にはなくてはならないミネラルです。不足すれば当然インスリンの量が少なくなってしまいます。また、人の成長や男性機能にも大きく影響していることから、ビタミンではないにもかかわらずビタミンＩ（愛）などと呼ばれています。
さらに、人の成長（細胞分裂）に大きく係わることから、身長が伸びない子供の場合は、まずこの亜鉛不足が問題となっていると考えられます。亜鉛は亜鉛酵素という形になって働きます。酵素は体内でさまざまな化学反応を助ける、いわば触媒の役目をします。その数、実に約１０００種類以上はあると考えられているようです。この中で亜鉛酵素は約８０種類以上あるようですが、主な働きはタンパク質の合成に関係してきます。食品を分解してできたアミノ酸から各部位に必要なタンパク質を再合成するときに無くてはならないのです。骨の成長や肝臓、腎臓、インスリンを作るすい臓、網膜、前立腺、舌、筋肉、皮膚、そして精子を作っている睾丸など、常に新しい細胞を作る必要がある器官に特に必要になってきます。
亜鉛不足になる原因は、もちろん第一に摂取不足がありますが、その他に他の金属、たとえばカドミウムと水銀汚染による亜鉛不足ということもあります。亜鉛酵素は亜鉛とタンパク質が比較的弱い結合をしているおかげで、「触媒」として働けるわけですが、ここにもし、カドミウムや水銀の分子が来ると物理的性質が亜鉛と似ていて、しかも結合力は亜鉛より強力であるため、亜鉛を追い出しカドミウムや水銀が結合してしまうのです。こうなるともはや亜鉛酵素は無能となり、必要なタンパク質合成も出来なくなってしまいます。
鉛はまた、免疫作用で重要な働きをするマクロファージの活性を低下されてしまうため発ガンなどの危険性が増大してしまうということにもなります。
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